Estoy sentado en una silla de nea. Alternando mi mirada entre la belleza del clasicismo andaluz de la sala de espera en la que me encuentro, mi móvil y el folleto que me cuenta la historia de las bodegas González Byass. Es una historia de familia, de sueños que con el paso del tiempo se convirtieron en cumplidos, pero que al principio sonaban a quimera, al principio... Lo que no esperaba era que mi visita a la bodega iba a ser un viaje a los principios con mucho sentido.

AL PRINCIPIO, LOS SENTIDOS

Al principio, es el sentido de la vista el que cobra protagonismo mientras tomamos contacto con la arquitectura de la bodega, cuando cruzamos el jardín botánico y conocemos como es un viñedo de uva fino palomino, con su tierra blanca tan particular (albariza), que retiene el agua para cuidar la cepa con un mimo tan natural como especial.

La visita continúa y la conversación empieza a dejar de ser formal y académica, para ser más cercana y la conexión humana nace. Uno se siente más cercano a Paco, nuestro guía, y de su mano también me acerco al vino de jerez que tanto desconocía, al principio...

Los aromas de los barriles nos acompañan, madera antigua, naves con historia. Tablillas de pizarra con anotaciones de trabajo, barriles firmados por artistas y reyes. Pasillos en los que se esconden ratoncitos que beben vino fino. Luego les imitaremos poniendo en práctica lo aprendido.

Recorremos la bodega paseando por calles cubiertas con hojas de parra centenaria, salones de bodas que se llenarán de momentos únicos rodeados de barriles llenos de palabras. El salón de los apóstoles es una joya.

AL FINAL, EL SENTIDO

Y al final de este trayecto en el que se alimentan la vista, el oído, el olfato y el gusto, llegamos al principio, donde todo comienza, donde todo se explica y cobra sentido. En este principio, la habitación donde se crearon los primeros finos, uno conoce los valores que han llevado a esta bodega a este tramo concreto del camino. La constancia, el no acomodarse, querer mejorar siempre y hacerlo poniendo pasión y cariño. Esos valores los hago míos mientras le saco partido a mis sentidos tomando una copa de vino y pienso que con esos principios uno puede recorrer cualquier camino. ¿Verdad que tiene sentido?.

LOS VINOS DE JEREZ

Los vinos de Jerez se clasifican en 5 tipos básicos (pero esta clasificación es solo el principio de una gran variedad). Esta escala de vinos es la siguiente; fino, amontillado, oloroso, cream (dulce) y Pedro Jiménez. Donde el vino fino es seco (sin ningún contenido en azúcar) y el Pedro Jiménez es dulce fabricado con la variedad de uva del mismo nombre y en el que es característico el sabor a uva pasa.

La evolución de esta escala de sabores la percibes en el paladar en el que vas a apreciar claramente como ese sabor clásico del vino fino, seco, va cediendo importancia a los sabores dulces, siendo el oloroso el que mantiene el equilibrio entre uno y otro. Esto es cuestión de gustos, o eres de fino o de dulce.

Entre los vinos de González Byass mencionar el Croft, un vino que a nuestro entender equilibra muy bien los sabores y aromas de un vino seco y otro dulce.

Resulta interesante la elaboración de los vinos. A diferencia de los vinos tintos, no hay añadas. Es decir, que no hay un vino de la cosecha de 2014, 2015 o 2016. Su método de elaboración (soleras y criaderas es su nombre) supone que las distintas añadas se van mezclando para obtener como resultado un vino homogéneo en calidad, de manera que el cliente no va a apreciar diferencias ente una botella y otra. La “flor” que se crea sobre el vino durante su elaboración aporta ese sabor y color claro característico de los vinos finos. El cambio de color de un vino fino a un oloroso, siendo la misma uva, se debe a la oxidación por el paso del tiempo y el distinto modo de elaboración que depende directamente de la formación o no de “la flor” que te comentaba. Todo esto lo explican muy bien y podréis verlo mejor y en directo visitando la bodega.